Kavu!

Kratka, duga, s više mlijeka, sa šlagom, kapućino, makijato, riječi su koje se danas najviše ponavljaju u ugostiteljskim lokalima koji poslužuju tople napitke.
Dugi put prolazi plod kave od svoje matične stabljike do šalice okrepljujućeg i razbuđujućeg napitka kave. Aroma kave se ne nalazi u sirovom zrnu nego se stvara po određenoj recepturi prženja.
Određene vrste kave imaju posebna svojstva u kavinom napitku, tako da za određeno ime ili aromu kave prizvođači koriste mješavinu nekoliko vrsta kava gdje se za svaku ponaosob zna što donosi u prepoznatljivoj aromi ili okusu.

U okusima možemo biti isključivo subjektivni, zbog toga postoji toliki broj pržionica koje su svojom kvalitetom manje ili više uspjele u svojim mješavinama i okusima, ali sigurno je da mješavinom bilo koje espresso kave možemo dobiti vrhunski kavin napitak. Danas kada se nudi toliko široka paleta proizvođaća i aroma kave, ugostitelj se može odlučiti na odabir imena kave i po cijeni i po klijenteli koja će konzumirati kavin topli napitak. Ukoliko smo napravili odabir imena kave spremni smo za pripremu.
Svaki konzument kave očekuje dobar napitak, aromu i kvalitetu koju i prepoznaje. Za pružanje takve stalne kvalitete potrebno je zadovoljiti četiri osnovna uvjeta i to:

1. STALNA KVALITETA MJEŠAVINE KAVE
2. OSJEĆAJ PRITISKA PRIPREMATELJA KAVE
3. MLJEVENJA KAVE
4. ESPRESSO APARAT

MJEŠAVINA KAVE

Na prvu stavku smo se već uvodno osvrnuli rekavši da nema loše kvalitete espresso kave mada se u praksi događaju oscilacije u kvaliteti uglavnom izazvane nedovoljno kontroliranim prženjem sirove kave ili nedovoljno preciznom, laboratorijskom kontrolom uvoza sirove kave.

PRIPREMATELJ KAVE (BARMEN)

Druga stavka se također može izvježbati učestalim pripremanjem kave na aparatu koji nema oscilacija pri mljevenju i ekstrakciji, što će se detaljnije objasniti u sljedeće dvije točke.

MLINAC ZA KAVU

Mlinac za kavu ima veliku ulogu u pripremanju kave.Osnovni parametri mlinca su sljedeći;

• Mljevenje bez prženja (do prženja dolazi kada noževi otupe)
• Podešenost granulacije
• Normativ (doza kave koju mlinac izbacuje za pripremu)
• Čuvanje arome (spremnici za nemljevenu i mljevenu kavu)

Ako se učestalo mijenjaju noževi na mlincu (min. svakih 300 kg) nema bojanzni da će kava biti prepržena i neće trebati većih pomaka na granulaciji ili finoći mljevenja, olakšati ćete priprematelju (barmenu) da se privikne i održi stisak ruke u memoriji te će mu ekstrakcije kave biti ujednačene i bez oscilacija na samom napitku. Zbog povećane vlage u objektu izazvane vanjskim atmosferskim utjecajima, pomak finoće mljevenja, bit će dovoljan za jedno polje ovisno o povećanju ili smanjenju vlage.
Normativ kave je 7g  po zadanoj formuli ekstrakcije i povećanje normativa nije uvijet za bolji napitak. U formuli to izgleda ovako: V = p*t / ((R/t)*T)

V – obujam napitka u šalici t – vrijeme ekstrakcije R – hidraulički otpor pogače
T – temperatura unutar kavine pogaće p – razlika pritiska ispod i iznad pogače

Što se tiče čuvanja arome jedino se može paziti da spremnici za kavu budu dobro zatvoreni.

ESPRESSO APARAT

Za pripremanje esspreso kave koristi se aparat za espresso kavu, koji mora imati sljedeće mogućnosti

• Držati mljevenu kavu u obliku kompaktne pogaće unutar rućke koja omogućava napitku istjecanje, a da istovremeno zadrži iskorištenu kavu (soc).
• Zagrijavati vodu na temperaturu približno 100-120 stupnjeva celzijusa što je zadatak grijaća i pritiska od 1.0-1.5 bara u velikom kotlu te ujedno zagrijava vodu u malim bojlerima na približno 88-92 stupnjeva celzijusa uz pritisak od relativnih 9 atmosfera.

Gore navedeni parametri su konstante i ovise o tipu aparata, a svaka promjena ili veće odstupanje ukazuje da aparat nije uredu te da njegov krajnji produkt kava, neće biti valjana.
Espresso aparat se u praksi pokazao kao najbitniji čimbenik u pripremanju kave i to zato što mnoge parametre može zadovoljiti sam ugostitelj ako ispravno postupa sa aparatom i redovito ga održava. Glavni dijelovi espresso aparata su: depurator (omekšivač vode), pumpa, kotao, komore za ekstrakciju (grupe), kontejneri (ručke).

Neispravan i loše održavan-nečist aparat daje napitak:

• Bljedunjav, slabo izražene arome i sa malo nepostojane pjene (temperatura vode u malim bojlerima ispod 85*C)
• Gorkast tamni napitak (voda prevruća uslijed previsoke temperature kotla)
• Napitak s blagim suokusom (nedovoljno čišćen aparat)

ODRŽAVANJE APARATA

Kod espresso aparata mora se voditi posebna briga o svemu što bi moglo promijeniti okus, pritisak i temperaturu vode.
Najednostavnija provjera ispravnosti aparata je ta da se pušta voda iz aparata tamo gdje se kuha kava. Ako bi voda s malo pare tekla deset sekundi i bila bez stranih okusa onda je velika vjerojatnost da je aparat u redu. Kad bi voda nakon par sekundi prešla u paru to bi bio znak da je došlo do stvaranja naslaga kamenca. U takvom slučaju može doći do pregrijavanja vode koja daje gorkasti napitak i pjenu koja brzo nestaje.

OMEKŠAVANJE VODE (depuracija)

Proces dekalcifikacije vode u posudi napunjenoj ionskom masom čija zrnca služe za odstranjivanje vodenog kamenca. Vodeni kamenac se mora u određenim vremenskim razmacima ovisno o broju skuhanih kava regenerirati otopinom krupne morske soli (otprilike na svakih dvije tisuće skuhanih kava ide jedan kilogram soli). Vrijeme depuracije je vrijeme potrebno za potpuno odstranjenje soli iz posude s ionskom masom (depuratora), a to je kada na izlaznom ventilu iz kojeg izlazi voda preko prigušnice prestaje biti slana. Depuracija neće biti ništa bolja, dapače još je gori učinak ako to isto vrijeme produžimo jer čemo novom količinom vode zasititi ionsku masu sa novom količinom kamenca.

ČIŠĆENJE CIJEVI, EL.MAG.VENTILA, ODUŠKA I RUČKI

Osnovni materijal od kojeg su građene cijevi, ručke i drugo je bakar. Tijekom vremena dođe do nakupljanja bakrenog oksida i kamenca na površinama koje dolaze u doticaj s vodom. Takva voda može promijeniti okus, a same naslage dijeluju na pritisak i indirektno na temperaturu, dva najvažnija čimbenika potrebita za ekstrakciju kave.
Do sada kada bi se sa sigurnošću utvrdilo da aparat ima takve poteškoće morao se odvoziti u servis na tzv. Generalno uređenje. Takav zahvat na aparatu traje nekoliko dana i cijena mu je približno dvije do tri tisuće kuna. Da bi izbjegli učestale servise i velike oscilacije u kavinom napitku, ugostitelji su kupovali razna kemijska sredstva za čišćenje uglavnom u susjednoj nam Italiji.
Danas na našem tržištu proizvodi se sredstvo za čišćenje aparata od domaće sirovine tj. hrvatski je proizvod prilagođen našoj tvrdoj vodi, našem profilu ugostitelja i našoj platežnoj moći. Taj proizvod nosi naziv PERCAFFE.

PERCAFFE

Percaffe je sredstvo za čišćenje aparata koji pripremaju tople napitke iz mljevene kave pod pritiskom i zadanom temperaturom (caffe aparati). Čišćenje se vrši kemijskim putem tj. u samom sredstvu postoje otapala koja prodiru u kavinu zakorinu i razbijaju njiezinu kompaktnost.Posebnost percaffea je da će tu zakorinu u cijelosti odvojiti od bazne površine te ukloniti ne samo masnoće nego površinski kamenac i bakreni oksid i tako ostaviti savršeno čicte površine poslije njegove primjene, kao da su nove.
Percaffe se može koristiti u ugostiteljstvu i kao višenamjensko sredstvo za čišćenje, jer odlične rezultate postiže i na drugim nećistim površinama, samo u mnogo manjem omjeru sredstva razrijeđenog u vodi, tako naprimjer kod većih onečišćenja uličnih izloga dovoljno je 0.5 dcl percaffea na 1lit vode da bezprijekorno oćisti staklo ili samo namoćiti površinu spužvice za odmastiti 1.5 metara kvadratna nehrđajućeg čelika (rosfrai),

ZAŠTO PERCAFFE

1. Za razliku od drugih sredstava namijenjenih za čišćenje caffe aparata PERCAFFE jedini ima sljedeća svojstva;
2. čisti površinski kamenac i bakreni oksid
3. djeluje trenutno
4. sadrži komponentu koja čuva gumene brtve
5. prodire u nedostupne dijelove aparata(kavovod, ručke…)
6. najpovoljnija cijena
7. jednostavna i brza upotreba a jako efikasna

REZULTAT PRIMJENE

Ekstrakcija kave je maksimalno djelotvorna i zdrava, bez neugodnih suokusa i nečistoća. Aparat funkcionira bezprijekorno po zadanim parametrima (temperatura i tlak), potrebitim za dobar kavin topli napitak.Kavina pogačica(doza) je u cijelosti i maksimalno iskorištena,a kavin napitak potpune arome, boljeg okusa , postojane pjene i vrhunskog izgleda.
Čuva aparata od svih mogućih taloženja i zakorina pa samim tim omogučava aparatu normalan rad i zadovoljava sve parametre za vrhunski napitak. Kada aparat radi sa takvom lakoćom , manje se kvari i ne iziskuje potrebu za servisima, a istovremeno se kuha kava u nesmetanom kontinuitetu i odlične kvalitete.
Sredstvo vrlo brzo i bez poteškoća uklanja kavine zakorine sa šalica i tanjurića te se može upotrijebiti i na ostalim omašćenim podlogama koje se nalaze unutar točionika(bara).

Vrhunski kavin napitak može se napraviti jedino ako zadovoljimo sve prije navedene faktore uklučujući i ažurno čišćenje aparata za kavu. Za primjer ćemo navesti aparat koji u prosjeku kuha sto kava i uvijeriti se da redovito održavanje ima golemu uštedu i ogromnu vrijednost za sam ugostiteljski lokal.
Cijena jednog čišćenja po aparatu sa dvije grupe isnosi četiri kune, što godišnje iznosi oko tisuću petsto kuna uključujući sve potrebne stvari(sol za depuraciju, četkice, PERCAFFE i spužvice).Vrijeme nakupljanja štetnog taloga je sedam do trideset dana ovisno o srarosti i istrošenosti materijala u aparatu, a prosječna starost aparata u Hrvatskoj je petnaest godina tako da smo bliži intervalu od sedam dana.Ako takav aparat ne ćistimo posebnim sredstvima za čišćenje, nego radimo samo redovnu depuraciju financijska slika izgleda ovako u vremenskom intervalu od jedne godine

6 kom gumenih brtvi 90.00 kn
4 kom tuš sita 80.00 kn
4 kom filter sita 100.00 kn
2 kom elek. Mag. Ventila 500.00 kn
6 čišćenja i ugađanja aparata od strane servisa 900.00 kn
1 generalno čišćenje 2000.00 kn
1000-2000 baćenih kava koje nemožete prodati gostu 4000.00-8000.00 kn
izgubljeno vrijeme kada ne možete kuhati kavu(servis) ? kn
oscilacije napitka(nepostojana aroma,boja i kvaliteta kave) ? kn
ugled Vašeg ugostiteljskog lokala ? kn

U K U P N O cca min. 4670 kn + Rad + P D V

= SRAMOTNO I PRESKUPO

ZAKLJUČAK

Ovu računicu primjenjeje cijeli samosvijestan i kvalificiran ugostiteljski milje, prvenstveno u zemljama zapadne Europe iz koje se vraćamo puni utisaka kako je njihova kava drugačija, bolja, finija mada te iste mješavine imamo i kod naših trgovaca. Nemojmo ubuduće, kada akceptiramo ova saznanja, kriviti pržionice i marke kave, nego se okrenimo našim ugostiteljima i predajmo im ova saznanja te ih uputimo u jednostavnost uspješnog pripremanja vrhunskog napitka KAVE.Kave, nama omiljene arome, lijepog izgleda, postojane pjene te prepoznatljivog i svakodnevnog užitka.

Romeo Lambaša