CSI za Espresso
Espresso način pripreme u Hrvata pojavljuje se krajem šezdesetih i početkom sedamdesetih godina prošlog stoljeća. U to vrijeme imati espresso u ponudi bila je revolucija, mada kao brendovi, uglavnom se spominju Franck i Hausbrand.
Početkom devedesetih istog stoljeća dolazi do najezde «originalnih talijanskih espressa», mješavina kave iz susjedne Italije, gdje je najjači marketinški trik bila upravo parola «originalna talijanska kvaliteta».
Prije desetak godina počela je era kvalitetnijih napitaka na bazi espressa u šalici. Sudjelovanjem Hrvata na svjetkim natjecanjima za Bariste, školovanjem na raznim akademijama, institutima te otvaranjem istih ili sličnih ustanova u Hrvatskoj, organiziranjem nacionalnog prvenstva, počela se mijenjati svijest zaljubljenika, konzumenata i dobrog dijela vlasnika iz HoReCa.
Upravo ta svijest potaknula je pržioničare, uvoznike i distributere kave da nauče više o svom proizvodu, kako da ga počnu spravljati po zadanoj proceduri i parametrima upravo za taj njihov proizvod, mješavinu kave za espresso.
Zadovoljiti tehničku izvedbu ili pripremiti espresso po zadanoj proceduri, tada, znao je isključivo obučeni i motivirani Barista, ali da bi zaokružili priču trebalo je sa znanjem i razumijevanjem podesiti optimalne parametre na opremi (omekšivač,pumpa,mlinac, aparat za kavu) za pripremu tzv savršenog espressa.
OPTIMALNI PARAMETRI
Mnogi samozvani i neuki ali « stručnjaci za espresso» šire iskrivljene i neosnovane tvrdnje, štoviše štetne, upravo oko pravilnih ili bolje rečeno optimalnih vrijednosti na koje se podešava oprema za pripremu espressa.
Nije problem u njima što to pišu i pričaju nego u onima koji u to bezuvijetno i bez testiranja vjeruju i svoju opremu podešavaju po parametrima iz novinskih članaka , blogova i tome sličnih izvora bez promišljanja da koriste drugačiju mješavinu, različitu porciju – dozu kave, aparat i drugo.
Tako se ukazala potreba za pravilnom i preciznom dijagnostikom, putem mjernih instrumenata i laboratorijske opreme. Morao se naći ispravan nacin kako istrazivati, dijagnosticirati i podešavati opremu, te objasniti korisniku zašto su parametri podešeni na te vrijednosti i što to u konačnici znači za njegov napitak u šalici, te razumno odgovoriti na korisnikova moguća pitanja.
TEMPERATURA
Danas smo u mogucnosti pratiti termicku sliku termosifonije, realnih vrijednosti temperature koja natapa dozu u realnom i zadanom vremenu kroz zadani protok. Sve vrijednosti se bilježe preko preciznog toplomjera u vremenskom intervalu od jedne sekunde što se može prikazati na računalnom programu u temperaturnim tablicama ili u temperaturnom grafu. Sve izmjere se rade zasebno za svaki promijenjeni slučaj, npr ukoliko se mijenja mješavina, doza, aparat, pozicija aparata i podesive vrijednosti se mijenjaju.
VODA
Jedna od bitnijih stavki, voda, se mjeri i kontrolira i na temelju izmjera možemo dijagnosticirati i poboljšati kvalitetu espressa. U vodi mjerimo tvrdoču, kiselost i udio minerala, te ju pokušavamo tretiranjem optimalizirati za potrebite uvijete.
TLAK
Svaki aparat za pripremu espressa ima integrirana dva tlakomjera. Jedan pokazuje tlak mrežnog napajanja u mirovanju i tlak pumpe koji tlači dozu, a drugi tlak u kotlu uvjetovan povečanom temperaturom vodene pare. To su najčešće vrlo jeftini tlakomjeri i u ozbiljnijoj dijagnostici se ne možemo osloniti na iste, stoga se koriste periodički umjereni laboratorijski tlakomjeri i izmjere se vrše na kritičnim točkama aparata.
EKSTRAKCIJA
Pomoću dvije vrste refraktometra, optičkim i elektronskim mjerimo udio otopljene suhe tvari u espressu. Te vrijednosti nam pokazuju iskoristivost zadane doze uvijetovane tehnikom pripreme, djelotvornošću aparata i mlinca, te optimalnu dozu kave po zadanoj mješavini.
ENDOSKOP
Ovaj industrijski uređaj za dubinsko snimanje na samom potrošačkom mjestu nam kroz snimku i fotografiju na zahtjev pokazuje na zasičenost vitalnih dijelova aparata vodenim kamencom kako bi sa velikom preciznošću odredili njegov generalni ili parcijalni servis. Dosadašnje stanje tehnike je bilo da nismo mogli točno odrediti potrebu za generalnim uređenjem aparata, a ukoliko smo odokativnom metodom ustvrdili da je to potrebno isti smo odvozili u servis te ga u potpunosti rastavili i tek tada sa sigurnošću zaključili da je ili nije potreban generalni servis.
Istim uređajem možemo pregledati i snimiti sve devijacije koje otežavaju i/ili onemogučavaju ispravan rad aparata. Rad i metodologiju sa endoskopom smo sami istražili,te razvili njegovu primjenu u kava industriji, stoga smo jedinstveni u svijetu sa kontrolingom espresso aparata i primjenom nove, preciznije i brže tehnologije dijagnostike.
Mnogi će reći da je to nepotrebna znanstvena disciplina no međutim, priprema espressa od mješavine u vrečici do vrhunskog napitka u šalici, iziskuje mnogo znanja uz dužno poštivanje tradicije,te pračenje novih trendova tehnika i tehnologija.